「牛乳とご飯の相性はいかに？」栄養バランスを追求する給食の取り組み

※本稿は、松丸奨『給食の謎』（幻冬舎新書）の一部を再編集したものです。

■「献立作りのルール」に書かれていること

献立の根拠となるルールとして、文部科学省が定める「学校給食摂取基準」があります。厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」の基準値を参考に作成されたものです。

「学校給食摂取基準」は「学校給食実施基準」の一部であり、その「学校給食実施基準」に従いなさい、ということが学校給食法の第八条に書かれています。ちょっとややこしいですね。

ただし、「学校給食摂取基準」の値は絶対にこの通りにしなさいというものではなく、あくまで目安として、自治体ごとに弾力的な運用をしてよいということになっています。

献立作成に大きく関連するルールはほかにもあります。たとえば、令和3（2021）年2月に通知された「学校給食実施基準の一部改正について」では、このようなことが書かれています。

つまり、「和食の献立をしっかり続けていくように」ということです。栄養価や食品摂取量が完璧でも、洋風や中華風の献立ばかりに偏らないよう気を遣わなければなりません。

■和食と牛乳が合わないのはわかっている

子どもたちの好みに合わせると、パンやパスタやラーメンなどの洋食や中華を多用したくなりますが、この基準があるため、和食を中心に提供する必要がある、というわけです。言わずもがなですが、和食はごはんを中心にした構成です。

主食、主菜、副菜、汁物の配置で、旬の食材を楽しむことを大切にし、かつおぶしや昆布から出汁を取り、旨味を出します。豊富な発酵食品や乾物を使用し、時には行事食も取り入れます。給食で美味しい和食を提供することを、国も地方自治体も重要であると捉えているのです。

また、引用箇所にあるように、カルシウム不足を解消するために牛乳を活用することが求められています。

「牛乳は和食に合わない」「給食ではなぜ牛乳を毎日出すのか」、そんなことがよく話題にのぼります。

私たち栄養士も、和食と牛乳が合わないのはわかっています。しかし「学校給食摂取基準」のカルシウム値、「学校給食の標準食品構成表」で規定される牛乳の必要量、どちらも飲用牛乳がなくては達成できないのです。

給食のない日のカルシウム摂取量が、推定平均必要量以下を示す小学生は60～70％、中学生では70％以上も存在するという調査結果＊1もあります。

＊1――「学校給食摂取基準の策定について（報告）」学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議（平成23年3月）

■牛乳の代わりは小松菜1束

戦後の学校給食のスタンダードとなった「完全給食」は、主食・おかず・ミルクで構成されると第3章でご紹介しました。

学校給食法の施行時に作られた「学校給食法施行規則」にも、「完全給食」の内容はこのように定義されています。

昭和29（1954）年の学校給食法施行段階で、そもそもミルク（当時は脱脂粉乳）が含まれているのが完全給食ですから、栄養素や食品摂取量の基準値は、牛乳を飲むことを前提として算出されているのです。

「栄養価を満たすためなら、ほかの食材でカルシウムを摂ればいいのでは？」と思われるかもしれません。しかし栄養計算をしてみると、たとえば小松菜なら毎日1束ぶんを食べなくては足りません。ちりめんじゃこなら1パックです。

小松菜を一人に1束では予算がパンクしますし、ちりめんじゃこ1パックでは、タンパク質や塩分が一瞬で基準値をオーバーします。そもそもそんなに食べられないでしょう。どうやっても牛乳がなくては成立しない、牛乳ありきの摂取基準になっているのです。

■牛乳なしの日があってもよいのでは

米どころで知られるある地域では、和食と牛乳は合わないという考えから、「2時間目と3時間目の間の20分休みに牛乳を飲んで、給食の時間は水を飲む」という取り組みをしたことがありました。しかし、急いで牛乳を飲んで、すぐに校庭や体育館で全力で遊ぶため、吐いてしまう子もいたそうです。

また「そもそもどこで牛乳を飲むのか」「飲む前の手洗いは？」「飲んだあとにどうやって片付けるのか」「休み時間に行なうには忙しすぎる」などの意見が噴出しました。

牛乳の温度管理の問題も懸念されますし、衛生的な観点からも運用が難しかったようです。この取り組みは、現在廃止となっています。

そもそも給食のルールは、学校給食法を踏まえつつ、細部は自治体で決めてよいことになっているのは前述の通りです。そこで、文京区の栄養士が集まる会議で、「思いきって牛乳なしの日を作ってもよいのでは？」と議論をしたことがあります。

それで何かが大きく変わったわけではないのですが、区としても和食給食の推進を行なっていたこともあり、年に一度、11月24日「いい日本食の日」に区内すべての公立小中学校で、牛乳の代わりに日本茶を提供するということになりました。

ただし、急須でいれるわけではなく、パック入りの緑茶をストローで飲むというスタイルです。「これでは日本茶を出す意味がないんじゃない？」という意見もあり、提供日を増やすことにはなっていません。

給食の牛乳は、今が過渡期なのかもしれません。

■なぜ給食に地域差があるのか

みなさんは給食で「冷やし中華」や「冷やしうどん」など、冷たい麺類を食べたことがありますか？　「夏の定番だった」と答える方がいらっしゃるかもしれません。しかし、私の勤務する文京区の学校では冷たい麺類の提供は禁止されています。

その理由は「温度を下げる（冷ます）間に食中毒のリスクがある」というものです。給食について「そんな給食のメニュー、自分の地域では出なかった」「私の学校ではよく出ていたよ」という話で盛り上がることがありますが、その地域差は、自治体の定める安全基準の差に起因している場合もあるのです。

ある小学校のサバから腸炎ビブリオという食中毒菌が検出された場合、その自治体内の学校すべてでサバの使用が少なくとも数年は禁止になる、ということがよくあります。

たとえ契約している水産加工業者が違っていたとしても、「念のために」というわけです。

川や道路を挟んだだけの近い距離であっても、県境や市境など行政区分が違えば「東側の地域は給食でサバが出る」「西側の地域では出ない」という一見不可解な現象が起こるのは、このような理由からです。

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