1日3000本売れる串わらびの新味は、ありそうでなかった“ラムネ味”！7月1日から京都駅で夏季限定販売
【写真】串わらびの製造風景。独自製法「手揉み急速冷凍製法」で手揉みにて味を加えていき、1串1串丁寧に手作業でわらび餅を串に刺していく
これまで累計248万本を販売し、京都駅、嵐山、清水、伏見で大人気の串わらび。この夏お目見えの「串わらび ラムネ」は、串わらび発売以来、初めて登場する味だ。
串わらびは、柔らかさのなかに“モチッ”と弾力のある食感が特徴。その食感を常温で楽しめるよう、100年の伝統として受け継いできたあられの技術を生かし、もち米を本わらび粉をはじめとする原料に合わせて炊き上げている。
通常、わらび餅は炊き上げた直後に抹茶などの材料を混ぜるが、そうすると熱により苦みが出たり風味が飛んでしまい、本来の味わいを失ってしまう。それをクリアすべく考案された独自製法が「手揉み急速冷凍製法」だ。
炊きあがったばかりの熱々のわらび餅をすぐさま急速冷凍庫に入れることで、餅が劣化する温度帯を一気に通過させ、餅のダメージを防ぐ。そして、餅が冷めるとすぐに冷凍庫から取り出し、抹茶や柚子、チョコレートなどの材料と合わせ、職人がしっかりと手揉みする。
他店にはないこの製法を用いることで、味わいもギュッと凝縮されたモチモチのわらび餅が作り出されている。
今回の新商品について、担当者に話を聞いてみた。
「(新商品のターゲットは？)『ラムネ』は、これまで累計248万本を販売してきた串わらびの初めての新味です。京都駅限定販売ですので、この夏に京都を訪れる観光客をターゲットにしております」
「(新商品のイチオシ、目玉となるものは？)夏季および京都駅限定の『串わらび ラムネ』は、すがすがしいラムネとレモンの爽やかな香りが鼻をくすぐり、わらび餅の優しい甘さとソーダの酸味がどこか懐かしい“ノスタルジックな味わい”をお楽しみいただけます」
「(新商品のアイデアはどのようにして生まれた？また、実現に向けて苦労した点は？)3年前までは串わらびは冷凍で販売しておりました。しかしながら観光客様から『常温で持ち帰れたら』というお声を多数いただいておりましたので、ほかのわらび餅にはない『あられ処』独自の発想により、本わらび粉にもち米を合わせて、さらに酵素を入れることで弾力があり、モチモチで日保ちのする新感覚わらび餅を創り上げました」
「(ユーザーへのメッセージは？)京都駅でしか購入できない串わらびの夏季限定新味です。祇園祭、京都五山送り火と京都にお越しいただいた際に、ぜひとも『串わらび ラムネ』をご購入ください」
価格：1串275円
KYOTO SOUZEN(キョウト ソウゼン)京都八条口店・京都駅1階 京小町店・京都地下街 きょうこのみ店ほか
■「京町家茶房 宗禅」店主・山本宗禅氏について
1973年(昭和48年)8月18日生まれ。かきもち・せんべい「長寿堂恵佳」の4代目として23歳でこの道を継ぐも2億4千万円という多額の借金を背負うことに。そんななか、24歳でたこ焼きをせんべいにした「たこべえ」がヒット。大阪の代表的なお土産品となる。経営に紆余曲折がありながらも「本物の技・味を追求し、より良き文化を後世に継承したい」と考え、京都に京西陣菓匠 宗禅を26歳で創業。
日本で唯一の上技物師として京のあられ・おせんべいを焼き続けるとともに、味はもちろんのこと見た目も美しい最高峰のあられ「上技物(じょうわざもの)あられ」を創る、現在日本で唯一の職人。そのあられは皇室やドバイ王室をはじめ、世界五つ星ホテルにて使用されている。
32歳でカフェの経営も始め、日本で初めてわらび餅の冷凍に成功。餅だけでなく饅頭の成形技術も日本一となり、京都御所の特別拝観において日本で初となるカフェの御用命を賜る。
また、大手メーカーのオリジナルスイーツや、PB商品などのプロデュースと幅広く携わる。山本が発起人となった、新型コロナウイルスからの救済支援プロジェクト「菓子製造メーカー救援プロジェクト」の参加企業は21ブランドを超え、販売セット数は1万1000セット以上。6600万円分のフードロス削減に貢献したことで話題となった。
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